pistou n. m.
les citations
Hautes-Alpes, Provence usuel "pommade d’ail et de basilic finement pilés dans de l’huile d’olive".
1. […] une soupière qui répandait une bonne odeur de pistou. (M. Courbou, Les Chapacans, 1994, 244.)
2. Bien remuer la soupe dans la marmite […]. Verser en soupière, y mêler le pistou, servir aussitôt. Le pistou ne doit être ajouté que dans la soupière, il ne doit absolument pas cuire, sinon il se décomposerait. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 398.)
V. encore ici ex. 11.
□ En emploi autonymique ou métalinguistique.
3. […] je commence à en avoir assez de voir que le mot « pistou » est considéré par une partie importante de la nation comme une traduction provençale du mot basilic. Mais voyons, mes bons amis, le « pistou » n’est pas une plante ! / Quand vous prenez deux ou trois gousses d’ail pour préparer « l’aïgo-boulido », avant de les mettre dans l’eau bouillante, vous les écrasez avec le pilon de l’aïoli. À vrai dire vous ne les écrasez pas tout à fait. Vous les faites éclater pour qu’elles donnent le meilleur de leur saveur. Et c’est cette opération qui constitue le pistou. De même, le basilic, avant de le mettre dans la soupe, vous le « pistez » dans le mortier pour qu’il libère tout le plaisir qu’il est capable de donner à vos papilles. (Y. Audouard, Les Contes de ma Provence, 1986, 49-50.)
4. Elle [une maison niçoise] vend aussi des olives à l’escabèche, au piment, aux herbes de Provence, les petites olives noires de Nice et prépare la tapenade*, l’anchoïade*, et une vraie gourmandise, le pistou : du basilic haché, de l’ail mélangé à de l’huile d’olive. (É. de Meurville et M. Creignou, Le Guide des gourmands 1991, 1990, 225.)
5. Parmi mes condiments préférés, je voudrais mettre à l’honneur le basilic. Cette plante aux feuilles puissamment parfumées, au nom royal, transfigure tous les mets, en premier lieu les pâtes. C’est là qu’interviennent mortier et pilon, changeant les feuilles en pommade huileuse, à condition de les cueillir juste avant l’opération. C’est ce qu’on appelle le pistou. (J. Onimus, Les Alpes-Maritimes, 1999, 56.)
remarques. On trouve dans le commerce une préparation analogue, d’origine italienne, le pesto (alla genovese), caractéristique de la cuisine ligure et particulièrement génoise, destiné à accompagner les pâtes.
— Par méton. "mets (surtout soupe) caractérisé par la présence de cette pâte". Pistou de moules (Gault-Millau, Guide de la France, 1976, 186).
6. – A propos de soupe, je mangerais bien un pistou, té* !
– Qu’est-ce qui te prend de parler « pistou » ici… O Henri, réveille-toi…
– Mais, je dors pas, je peux dire que ça me plairait de manger une soupe au pistou, non ! (Ch. Blavette, Ma Provence en cuisine, 1984 [1961], 70.)
au pistou loc. adj. [En parlant d’un mets, particulièrement d’une soupe] "dans la préparation duquel entre cette pâte". Loup au pistou (Gault-Millau, Guide de la France, 1979, 211). Spaghettis au pistou (J.-M. Di Falco, Le Gàrri, 1992, 145). Tarte au pistou et rougets à la potagère (Le Guide rouge 2000, 2000, 368 [Restaurant de Cannes]).
7. Et nous voilà chez Bézuquet, cuisine provençale, pieds* et paquets, anchoïade*, pâtes au pistou […]. (San-Antonio, Galantine de volaille pour dames frivoles, 1987, 107.)
8. Un farfelu veut installer une usine de glace dans notre Zone. Excellent, mais tu as vu les parfums ? Il parle de glace à la lavande, la matière première se trouvant sur place à gogo. Tant qu’à faire, pourquoi pas des glaces au pistou ? (Cl. Courchay, Quelqu’un, dans la vallée…, 1998 [1997], 180.)
[°°dérégionalisation] Souvent dans le syntagme soupe au pistou.
9. Soupe au « pistou ». Nous n’avons qu’un reproche à faire aux dieux ! Celui de ne pouvoir la déguster toute l’année. (B. Mascarelli, La Table en Provence & sur la Côte d’Azur, 1947, 28.)
10. L’odeur souveraine du basilic domine : la soupe au pistou, qui se mange tiède, refroidit lentement sur la cuisinière. (H. Abert, Le Saut-du-diable, 1993, 16.)
11. Soupe au pistou. Agréable soupe d’été, car il faut attendre, pour la préparer, l’apparition des premiers et tendres haricots en grains ; en outre, elle est fort riche de légumes. Partout en Provence, elle est considérée comme une soupe-plat, et le jour où on la prévoit on ne prépare rien d’autre, hormis le dessert. Pour autant, ce n’est pas une soupe qui fait l’unanimité, les divergences de vue quant à la composition du pistou qui l’accompagne prennent des allures de querelles de clocher. (L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 397.)
12. Dans la cuisine, Honorine m’avait laissé un petit mot. Appuyé à une cocotte en terre, où elle mijotait ses daubes et ses ragoûts. « C’est de la soupe au pistou. Même froide, c’est bon […]. » […] / La soupe au pistou, il y avait mille façons de la préparer, sans doute. À Marseille, tout le monde disait : « Ma mère la faisait comme ça », et la cuisinait donc à sa manière. C’était chaque fois un goût différent. Selon les légumes qu’on y mettait. Selon, surtout, comment on avait su doser l’ail et le basilic, puis la pommade des deux avec la pulpe de petites tomates ébouillantées dans l’eau de cuisson des légumes. (J.-Cl. Izzo, Solea, 1998, 171-172.)
13. Après les deux soirées consacrées à la soupe au pistou et à la soupe de poissons qui avaient connu un très large succès, les festivités de la Saint-Roman se sont poursuivies samedi soir par les litanies à la cathédrale. (Nice-Matin, éd. Menton, 11 août 1998, Monaco A1D2.)
14. […] une soupe au pistou géante […] a fait le régal de plus de quatre cents convives. (Var-Matin, 27 septembre 1998.)
15. […] le basilic embaumait jusqu’à la griserie et la promesse des succulentes soupes au pistou était l’annonce d’interminables tablées qui réunissaient toute la famille et quelques amis. (M. Fillol, Les Cigales chantent encore, 1999, 93.)
□ En emploi métalinguistique.
16. D’origine génoise, la soupe au pistou s’appelle ainsi parce que les feuilles de basilic qui la parfument doivent être « pistouillées » au pilon dans un mortier avec de l’huile d’olive, de l’ail et des pommes de terre bouillies (légumes obligatoirement bien choisis, petit salé et pâtes facultatifs). (RoubaudMars 1998, 56.)
encyclopédie. Recettes de « Soupe au pistou » dans D. Musset, « Les cuisines des Alpes du Sud », Alpes de Lumière, n° 108, 1991, 30, dans Ph. Blanchet et Cl. Favrat, Dictionnaire de la cuisine de Provence, 1994, 133 et dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Provence-Alpes-Côte d’Azur, 1995, 397-398.
remarques. Plusieurs restaurants de Provence ont comme enseigne Le Pistou (ou variantes), dans les Alpes-Maritimes (4), les Bouches-du-Rhône (2), le Var (3) et le Vaucluse (3).

◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1886 soupe pistou (M. Morard, Les Secrets de la cuisine dévoilés), dep. 1897 soupe au pistou (La Provence gourmande) et dep. 1900 pistou (F. Brémond, Dictionnaire de la table) tous les trois dans HöflerRézArtCulin. Transfert de l’occ., lui-même par métonymie de pistou "pilon (servant à broyer)" (d’aocc. pestar/pistar "broyer, piler", FEW), le terme est entré dans les dictionnaires généraux (GLLF soupe au pistou ou pistou "soupe que l’on prépare en Provence…" ; TLF « région. (Provence) » ; Rob 1985 et NPR 1993-2000 « région. » ; Lar 2000 "soupe provençale…").
◇◇ bibliographie. BrunMars 1931 soupe au/de pistou ; LarGastr 1938 « cuisine italienne » ; BouvierMars 1986 ; ArmanetBRhône 1993 ; ArmKasMars 1998 ; BouisMars 1999 ; FEW 8, 598b, pistare.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Hautes-Alpes, Alpes-Maritimes, 100 % ; Var, 65 % ; Bouches-du-Rhône, 60 % ; Alpes-de-Haute-Provence, Vaucluse, 50 %.