ventrèche n. f.
les citations
〈Surtout Charente, Gard, Hérault, Aude, Pyrénées-Orientales, Ariège, Haute-Garonne, Tarn, Tarn-et-Garonne, Lot, Aveyron, Lozère, Ardèche, Dordogne, Lot-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde usuel "tranche de graisse ferme mêlée de couches de chair, tirée du tissu sous-cutané du porc". Stand. lard maigre, poitrine de porc. Synon. région. cansalade*, chair salée (ALLOr 570*). – Des tranches minces de ventrêche (Chr. Bernadac, La Cuisine du Comté de Foix et du Couserans, 1982, 75). Omelette à la ventrèche (Chr. de Rivoyre, Belle Alliance, 1982, 90). Un morceau de ventrêche (R. Escarpit, Les Voyages d’Hazembat. Marin de Gascogne (1789-1801), 1984, 107) ou de ventrèche (D. Crozes, La Fille de La Ramière, 1998, 34). Légumes aromatisés d’huile d’olive ou de ventrèche (R. Chabaud, Un si petit village, 1991, 153). Emincé de filet de veau à la ventrèche fumée (Le Guide rouge 2000, 2000, 997 [Restaurant de Nieuil, Charente]).
1. […] la « ventrèche », assaisonnée d’ail, de poivre, de sel […] est roulée et ficelée. Séchée et fumée, elle sera coupée en tranches, mangée froide ou assaisonnant la soupe. (L’Aubrac 6/2, 1982, 172.)
2. […] deux recettes de piperade, l’une agrémentée de ventrèche et l’autre de jambon de Bayonne et de petites chipolatas. (Le Monde sans visa, 15 juillet 1989, 15.)
3. […] on lui offre un sandwich au cresson. Elle refuse joyeusement :
– Non, merci, sans façons, je n’aime pas le pain avec la salade. Moi, je le mange avec la ventrèche. (Chr. de Rivoyre, Raconte-moi les flamboyants, 1996 [1995], 86.)
4. Petites gigues de volaille, jus en infusion de cèpes secs, champignons et ventrêche. (Menus du terroir. “L’Aveyron dans votre assiette”, 1998 [Restaurant de Rodez].)
5. […] rugbymen de calibre international ingurgitant, à l’abri d’une cave pyrénéenne, force ventrèche grillée et beaucoup trop de vermouth […]. (Michel Dalloni, dans Le Monde, 19 septembre 2000, Supplément, I.)
□ Avec un commentaire métalinguistique incident.
6. Après avoir mis à l’écart la « ventrèche » ou poitrine maigre, il ne restait bientôt plus que le lard et la graisse, qui fondue, donnerait le saindoux. (L. Chaleil, La Mémoire du village, 1989 [1977], 217.)

graphie. Parfois écrit ventrêche.
encyclopédie. V. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 141-142.
◆◆ commentaire. Type lexical attesté en afr. et mfr. ventresche "peau du ventre" (13e s., FEW ; 1420 ventreche "filet, tranche du flan (d’un poisson)" dans ChiquartCuisS) et aocc. ventresca "entrailles d’un animal", accueilli dans Cotgr 1611 sous la forme adaptée de l’occ. ventresque, probablement d’une source régionale française, qui survit avec différents sens (v. par ex. ALO 575* ; cf. GPFC 1930, CormierAcad 1999 et NaudMadeleine 1999). La forme actuelle ventrèche, au sens de "poitrine de lard", en usage dans une aire compacte du Sud-Ouest, attestée dep. 1793 (Tarifs du maximum à Valence, en Lot-et-Garonne, d’après L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 141), est une adaptation de fr. région. ventresque de même sens (cf. VillaGasc 1802 ; encore JoblotNîmes 1924), lui-même d’occ. ventresco (dep. 18e s., FEW). Seul des dictionnaires généraux contemporains, Lar 2000 accueille le mot, qu’il marque « région. ».
◇◇ bibliographie. VillaGasc 1802 véntrésque ; JoblotNîmes 1924 ventresque ; LambertBayonne 1928 ; SéguyToulouse 1950 « la cansalade “petit salé” (quelquefois appelé ventrêche) » ; NouvelAveyr 1978 ; GonthiéBordeaux 1979 ; TuaillonRézRégion 1983 ventrèche (Bordeaux) ; KellerRussoBéarn 1985 ; SuireBordeaux 1988 et 2000 ; BoisgontierAquit 1991 ventrêche ; CampsLanguedOr 1991 ; CampsRoussillon 1991 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ventrêche ; ChaumardMontcaret 1992 ; FaraçaVans 1992 ventrêche "lard du ventre" pour gloser occ. ventresca ; PolverelLozère 1994 ; CovèsSète 1995 ; MazodierAlès 1996 ; MoreuxRToulouse 2000 ; FEW 14, 248b, venter.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Ariège, Aude, Aveyron, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Tarn, Tarn-et-Garonne, 100 % ; Hérault, 90 % ; Gard, 55 %.