les citations
garbure n. f.
〈Surtout Gers, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gironde〉 usuel "soupe épaisse constituée de légumes, surtout de choux, de jambon et de lard ou de confit d’oie, additionnée parfois de tranches de pain de seigle".
1. Le vin rouge ayant fini de cuver, il fallait maintenant presser la grappe. Après avoir mangé la garbure aux choux verts, les œufs frits dans la graisse, et dont l’appétissante odeur nourrissait la cuisine, les hommes étaient passés au chai, et les heurts cadencés de la barre du pressoir étaient seuls à troubler le silence. (J. Peyré, Le Puits et la Maison, 1997 [1955], 31.)
2. […] ma soupe aux choux verts de midi, notre « garbure » béarnaise […]. (J. Peyré, Souvenirs d’un enfant, 1958, 20.)
3. Les légumes […] seront servis à part si on préfère et le bouillon de la garbure versé en soupière sur des tranches de pain. Dans le fond de l’assiette, quand il ne reste plus que peu de bouillon, on fera la « goudale »*. (L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine d’Aquitaine, 1979, 27.)
4. Tant bien que mal, le beau-fils avait trouvé un sujet de conversation. Comme lui, la blonde platine était originaire du Sud-Ouest et ils parlaient de cassoulet, de garbure et d’autres plats. (R. Sabatier, Les Fillettes chantantes, 1980, 254.)
5. Chaque saison a sa garbure car ce potage demande à être fait de légumes frais. Choux, fèves, haricots, pois, persil, thym, ail en sont la base avec la viande confite de canard ou d’oie, mais aussi de porc, plongée dans le bouillon en cours de cuisson. (Guide Vert. Pyrénées, 1982, 34.)
6. […] sa garbure, si épaisse que la louche y restait plantée comme le piolet des alpinistes au sommet de leur montagne. (Chr. de Rivoyre, Belle Alliance, 1982, 157.)
7. La garbure. Toute famille du Sud-Ouest a sa recette, supérieure à toute autre, et dont elle se garde bien de dévoiler astuces et tours de main. Chez nous, la garburologue, c’était Tatie Rosa. Elle tenait sa recette de sa mère, qui la tenait elle-même de la sienne, qui l’avait pour sa part apprise de sa sœur qui était bonne de curé. Filiation qui donnait à la recette le caractère sacré des Tables de la Loi. (André Vignau, « La Preuve », dans Détours. Hommages à René Fallet, 2000, 86.)
V. encore s.v. chabrol, ex. 12 ; quiller, ex. 9.
□ En emploi métalinguistique.
8. Dans les Basses-Pyrénées, le mot « garbure » désigne une soupe réputée où entrent non seulement des choux, mais des haricots, de la graisse et du confit d’oie, etc. (ALG, 1956, t. 3, 1958.)
■ encyclopédie. Recettes de diverses « Garbures » dans L’Encyclopédie de la cuisine régionale. La cuisine d’Aquitaine, 1979, 26-28 et de « Garbure béarnaise » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Aquitaine, 1997, 286-287. V. encore R. Bonnain-Dulon, « La garbure », dans J. Csergo, Pot-au-feu, 1999, 119-124.
◆◆ commentaire. Attesté en français dep. 1730 (Fr. Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, dans HöflerRézArtCulin), garbure est caractéristique et emblématique (de même que le référent) d’une aire homogène du Sud-Ouest ; mot d’origine inconnue (FEW), que J. Séguy rattachait à basque garbi (TraLiLi 4, 433-437), étymologie récusée par RohlfsGascon 1970, 233 qui propose un rapprochement avec garbuix "conjunt de coses desordenades" (AlcoverM)a ; cf. CoromCat 4, 363b s.v. garbuix. Le terme est pris en compte par les dictionnaires généraux des 19e et 20e siècles, qui le donnent comme marqué : « région. (Sud-Ouest de la France, notamment Béarn) » (TLF) ou comme une préparation « très usitée au pied des Pyrénées » (Littré), « béarnaise » (GLLF ; Lar 2000) ou caractéristique du « Sud-Ouest » (Rob 1985 et NPR 1993-2000). Cette « soupe réputée » (v. ici ex. 8) ne semble pas avoir toujours bénéficié d’une égale faveur, v. Th. Gautier, Le Capitaine Fracasse, 1836, dans Frantext « […] ce potage vulgaire qu’on mange encore en Gascogne, sous le nom de garbure ».
a L’explication avancée par P. Guiraud (de gasc. garbo "gerbe") et reprise par Rob 1985, est, de là, accueillie comme vérité révélée par R. Bonnain-Dulon, art. cit., 120.
◇◇ bibliographie. LambertBayonne 1904-1928 ; LarGastr 1938 ; GebhardtOkzLehngut 1974 ; GonthiéBordeaux 1979 ; KellerRussoBéarn 1985 ; SallesLBéarn 1986 ; SuireBordeaux 1988 et 2000 ; BoisgontierAquit 1991 ; LarGastr 1996 ; FEW 21, 489b ‘soupe ; potage ; bouillon’.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96. Taux de reconnaissance : Gers, Gironde, Landes, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, 100 % ; Lot-et-Garonne, 20 %.