les citations
estofinade n. f.
〈Surtout Lot (nord-ouest), Aveyron (nord-ouest), Cantal (sud-Ouest) usuel "ragoût à base de stockfish (cabillaud séché en plein air), préparé à l’huile de noix avec des pommes de terre et agrémenté d’œufs durs". Aveyron […] Spécialités […] l’estofinade (stockfish préparé) (Guide gastronomique de la France, 1953, 72).
1. […] le stoskfish. C’est une morue, mais seulement séchée, d’aspect fossilisé. / On le prépare tout le long de la Garonne et du Lot car le produit remontait les rivières et était vendu sur les marchés, jusqu’à Villefranche-de-Rouergue, Saint-Geniez-d’Olt. / […] Ébouriffante, l’estofinade. Elle étonne les sens et comble l’estomac. (M. Rouanet, Petit Traité romanesque de cuisine, 1997 [1990], 90-91.)
2. […] les trois restaurants d’Almon-les-Junies [Aveyron] offrent l’estofinade, avec un menu et un prix unique, à des touristes venant, non seulement de l’Aveyron, du Lot et du Cantal, mais aussi de Toulouse, d’Albi ou de Brive et de l’étranger. (P. Bourdoncle, « Estofi, mon ami », dans Revue du Rouergue 28, hiver 1991, 499.)
en estofinade loc. adv. ou adj.
3. Pavée [sic] de morue fraîche en estofinade, parfumé [sic] à l’huile de noix […]. (Menus du terroir. “L’Aveyron dans votre assiette”, 1988 [restaurant d’Onet-le-Château, près de Rodez].)

variantes. Souvent sous la forme non adaptée estofinado, notamment sous la plume de journalistes : « Decazeville ne figure pas sur les guides gastronomiques, aucun restaurant ni hôtel n’y a retenu l’attention des gourmets et c’est pourtant le berceau d’un plat que j’ose écrire admirable ! Mais, du reste, l’estofinado n’est pas commun à toute la région et reste circonscrit au canton de Villefranche dont Decazeville fait partie » (R.-J. Courtine, La Cuisine des terroirs, 1989, 483) ; « […] l’estofinado du Rouergue, qui associe à la morue pommes de terre, ail, œufs et huile de noix […] » (J. Ferniot dans L’Événement du jeudi, 7 décembre 1995) ; « L’estofinado est l’un des mystères de la gastronomie du Rouergue. Comment un poisson de mer a-t-il pu devenir l’élément de base d’un plat de l’ouest aveyronnais ? » (Fr. Graveline dans Massif Central, Hors série Gourmand n° 1, 1996, 51). V. encore s.v. aligot, ex. 8, rissole, ex. 8, et la recette d’« Estofinado rouergat » dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Midi-Pyrénées, 1996, 263.
◆◆ commentaire. Attesté dep. 1929 le stofinado, 1935 estofinado, 1953 estofinade (tous les trois dans HöflerRézArtCulin). Adaptation (les deux premières attestations correspondant à des adaptations imparfaites) de rouergat estofinado, lui-même dér. sur estofí "cabillaud séché" (VayssierAveyr 1872, qui indique d’autres dér. de même type, comme motí "matin"motinádo "matinée" ou lotí, ‑íno adj. "latin"lotinádo f. "citation latine"). Peu représenté dans la lexicographie régionale, le mot est absent des dictionnaires généraux contemporains.
◇◇ bibliographie. Pierre Bourdoncle, « Estofi mon ami », dans Revue du Rouergue 28, hiver 1991, 489-499 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; aj. à FEW 17, 245a, stokvisch.
△△ enquêtes. EnqDRF 1994-96 : Ø.