◆◆ commentaire. Typique de nos jours du français de Basse-Normandie et du Maine, ce type lexical est attesté dep. 1456 à Lusignan [Vienne] (« et leur fut donné audit village une rille de porc pour leur souper […] et mirent cuire leur reylle de porc […] et mengierent leur dicte reille » AHP 32, 1903, 428-429) ; 1481 à La Petite Boissière [Deux-Sèvres] (« plusieurs aulmosnes, comme oreilles et autres pieces de pourceau, […] leurs dictes rilles, oreilles et aulmones qu’ilz avoient ainsi eu assez », Paris, Arch. nat., JJ 207, pièce n° 5, dans AHP 41 (1919), 401-402 ; 1746-48 (v. supra s.v. rillaud). Issu de lat. regula "bande, barre", le terme correspond ou a pu correspondre à plusieurs référents et à plusieurs sens : (i) "morceau de lard", ce qui est peut-être le cas dans l’ex. de 1481, (ii) "résidus croustillants de la fonte de la panne de porc", (iii) plus récemment, "rillettes" ; rilles est absent des dictionnaires généraux du français. Tandis que l’Anjou et la Touraine créaient des diminutifs (rillots, rillons) pour dénommer les gros cubes de viande cuits dans la graisse, dans le Maine et le Perche le terme de base se maintenait comme dénomination de cette préparation. La situation a changé avec l’évolution des pratiques culinaires. Les rillettes telles que nous les connaissons ne se sont répandues que tardivement (« Les jambons fumés et les célèbres rillettes n’apparaîtront [dans la Sarthe] qu’au début du xixe siècle » Anne Fillon, Louis Simon, villageois de l’ancienne France, Rennes, Editions Ouest-France, 1996, 136) et il semble bien que le terme soit une création tourangelle. Le mot a été relevé d’abord, en 1836, chez Balzac comme une spécialité de sa province natale (v. TLF) et la lexicographie en a donné, continuement et exclusivement, comme prototype les rillettes de Tours, de Besch 1845 à Lar 1964, de même que la littérature attribue cette spécialité culinaire à la Touraine de façon tout aussi continue (1836, Balzac ; 1842, Reybaud ; 1863, Goncourt ; 1921, Proust ; 1922, France, tous Frantext). Il faut attendre Robert 1985 pour voir la lexicographie mentionner, parallèlement, les rillettes du Mans et encore plus tard la littérature « Connerré [village de la Sarthe], patrie des rillettes » (1995, Boudard, Frantext). Malgré la différence de taille des morceaux (des gros dés pour les rillettes au lieu de gros cubes pour l’autre préparation) et la consommation différée des rillettes grâce à la conservation dans des pots de grès, la préparation de celles-ci était semblable à celle des rilles, rillots, rillons. De ce fait, la nouvelle préparation a été dénommée par un dérivé au suffixe le plus nettement diminutif ‑ette, qui a connu la fortune vraisemblablement en Touraine et, de là, en français. Dans le sud de la Mayenne, un autre diminutif a rempli dialectalement la même fonction : [riyo] m. pl. "rillettes" (DottinBasMaine 1899 ; ALBRAMms 90, 91). Mais plus généralement dans le Maine, le terme de base s’est maintenu, étant donné que préparations traditionnelle et nouvelle cuisaient ensemble. On a seulement créé la lexie grosses rilles pour distinguer les morceaux qui sont immédiatement consommés, solution inverse de la diminutivation en rillettes, rillots. Dans la Mayenne, dialectalement, la fonction hyperonymique de rilles est encore plus manifeste, là où le mot y dénomme de façon générale les « rillettes faites à la ferme quand on a tué le cochon ; il y a les “grosses rilles” ou “rillots”, les “petites rilles” ou “rilles de tête” que l’on conserve en pots » (Cercle Jules Ferry, Parlers et Traditions du Bas-Maine et du Haut-Anjou, Lexique du patois vivant, Laval, 1987, 261). Sur le plan formel, la forme dialectale courante dans la majeure partie de la Sarthe et l’est de la Mayenne est [ri :l] (Montesson 1859 ; Verdier 1951 ; ALBRAMms 86, 112, 114, 117 à 126) ; même situation dans le Perche voisin (ALIFO 563). Entre cette forme dialectale et la forme française du commerce, connue de tout le monde, puisque la seule écrite, la forme rille a représenté jusqu’à l’époque contemporaine la forme courante de la langue familière des milieux ruraux. Elle est attestée dans cet usage depuis 1899, puisque Dottin signale dans la Mayenne, sous l’entrée dialectale notée phonétiquement riy, la graphie rille, exemple des formes « employées par les bourgeois des campagnes » (DottinBMaine xiv).